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10种常见的披萨烘焙错误和知识讲解

发布时间:2020/7/29 11:07:23 浏览次数:179次 字号:  【关闭】
  1、奶酪选择应用不当
  结果:通常披萨的制作烘焙离不开奶酪,但如果奶酪用得不好,披萨的品相也会不好的,看上去焦糊糊、油汪汪的,实在是难以下口。
  奶香醇厚、拉丝绵长的马苏里拉奶酪是制作披萨的标配,深受消费者喜爱。而对于开披萨店的朋友们来说,选择一款品质上乘的马苏里拉奶酪,一定要考虑奶香味、拉丝效果、出油比率、焦斑质量、成本控制等。
  解决方法:为了获得更好的烘焙效果,可选择不同产地品牌的马苏奶酪混合应用,另外也可混合其他种类的奶酪,来获取更独特的风味,比如帕玛森干酪、车达芝士、瑞可塔芝士等。另外,考虑到原料成本,在拉丝效果理想的基础上,也要控制好奶酪的用量,否则就是增加成本,而且过多的奶酪会让披萨馅料处于流动状态,非常不美观,拿取时也容易掉落。
  2、烘烤后的披萨尺寸或大或小
  结果:披萨的品相太难看,尺寸相差太大,也会影响顾客的消费体验。
  纯手工制作的披萨饼底是会有不同尺寸区分的(面团称取有克重大小之分)。但如果在制饼时漫不经心,饼底尺寸不得当,厚薄就会有差别。烘烤出的披萨尺寸偏小时,饼底看起来就会臃肿,算不得薄饼披萨。
  解决方法:手工制饼时既要有效率,也要有品质,饼底大小也要适宜、厚薄也要均匀。可借助筛网烤盘比对尺寸,如果尺寸还有些许欠缺,让饼底飞两下就成了。饼底搓得太大太薄,无法承载丰富的馅料,烘烤后的品相也会非常难看的。
  3、海鲜披萨不够丰富诱人
  结果:尽管投入了诸多不错的海鲜食材,但呈现效果却惨不忍睹,种类太多、食材太小、撒料太乱等等,看着就没什么食欲。
  占据沿海沿江地域优势的披萨店,各式各样的海鲜食材唾手可得,但如果搭配处理不当,看起来乱糟糟的,就无法刺激食客的味蕾。而其他地区的宝宝们,如果获取的食材不够新鲜,种类不够丰富,也是不能吸引食客的。
  解决方法:海鲜食材的选择和处理一定要科学,虾类、鱼类、贝类等要用不同的烹饪加工办法,要充分利用不同的香草、香料来去除腥味、提升鲜味。特别要注意的一点,海鲜食材加工得太细小,容易被奶酪掩盖,没有立体感,看起来就不够丰富有料。
  另外,要学会用不同的酱汁搭配来提升披萨的风味,既可以用原汁原味的汤汁作为底酱,也可以选择更具特色的酱汁,比如龙虾酱、罗勒酱等。
  4、烤好的披萨粘在烤网上难以取出
  结果:披萨饼皮和筛网烤盘发生粘黏,无法轻松去下,唯有借助披萨铲等工具才能铲下,但饼底已经破损,甚至馅料漏出,惨不忍睹。
  造成粘黏事故的原因有很多,比如搓饼打孔后没有掀饼底、酱汁过于稀薄、馅料承载过多、摆放时间过长、没有刷油处理等。
  解决方法:对于芝心披萨、金牌披萨、铁盘披萨等,需要借助滚刀、烤盘钳、披萨铲刀等将披萨饼边与烤盘进行分离,动作要精准,以免对披萨造成二次伤害。
  嵌入筛网烤盘的披萨饼底,可稍微放凉后(烘烤后奶酪的流动性较强,直接操作会让披萨彻底报废)倒扣在披萨服务板上,用叉子或牙签轻轻拨动粘黏部分,之后再翻转过来分切出品。但这并不适用于所有披萨的补救,要避免惨案发生,还是要将之前的步序好好完成。
  5、金牌披萨成型不美观
  结果:披萨新手们在制作金牌披萨时总会状况不断,饼边有高有低、薯泥有粗有细,车达流的到处都是,分离金牌圈时手法粗暴,饼边造型再度毁坏,金牌披萨的高颜值荡然无存。
  解决方法:制作金牌饼底时,饼边、饼底不能太厚或太薄,预留的饼边大小要得当,裱花袋挤红薯泥时要均匀。另外,撒料前要放入上料环,将饼边按压平整后再铺撒车达芝士(用量不宜多)还有馅料。出品的器具和操作的手法都要得当,否则就会功亏一篑。
  6、披萨烤得颜色过浅
  结果:饼底发白,饼边着色度不高,吃起来的口感是湿黏的,有些倒胃口了。
  解决方法:披萨烤得颜色过浅首先想到的就是烘烤上的问题,烘烤次数多了后,这便会成为我们发现问题的一个本能。如果已然摸清了烤炉的脾性,那么在烘烤时间和温度的设定上就得再行调试。宁可稍微烤过一点点,也不能上色太浅,让消费者认为披萨没有烤熟。
  当然,披萨烘烤后上色不佳的原因有很多,在投入烤炉烘烤之前的步序操作不当,都会造成上色过浅、太深、不均匀等结果。
  7、披萨一出炉就开始分切
  结果:高温烘烤后的披萨,奶酪融化彻底,还在不停地冒着泡。着急分切,披萨上的馅料极易出现移位,非常不美观,而且也无法体现拉丝效果。
  解决方法:建议在披萨服务板上稍微放凉一小会儿,再进行分切装饰,呈现到食客面前是刚刚好的,取食也不用担心过烫。
  另外,在分切披萨时可选择滚刀或轮刀,以正确的手法操作时都不会破坏披萨的完整性,二者选其一即可,大家可根据自己的喜好和习惯进行选择。
  8、水果类披萨品相太糟心
  结果:以各种水果为主料的披萨深受不少女性和儿童消费者人群的喜爱,但并不是所有的水果都适宜送入烤炉烘烤的,特别是水分较多、糖分较多、容易氧化的水果,烘烤后的品相是非常难看的。
  解决方法:水果类披萨的部分主料建议在烘烤分切后再行摆放,比如蓝莓、草莓、猕猴桃等。而水果类食材要做好防氧化处理。另外,为了更突显水果类披萨的独特口味,可选择口感香甜的水果酱,既可作为底酱使用,也可用作淋酱装饰。风味和颜值都会有质的飞跃。
  9、制备好的馅料氧化发黑
  结果:很多果蔬洗净分切后,一旦直接暴露于空气中,就会氧化褐变,如果用作披萨顶料烘焙,将非常影响成品的外观和品质。
  解决方法:善用不同的处理方法去延缓食材氧化,比如焯水时加入适量食盐,也可将食材浸泡于盐水中,还可将食材均匀裹上一层油脂。而对于容易氧化的水果,可浸泡于柠檬水中。另外,要配备一个冷藏撒料柜,有条件的可选择风冷的,低温少氧的保存环境下,食材氧化的情况会好转许多。
  10、坚果装饰用得漫不经心
  结果:如果没有进行烘烤处理,坚果的风味不佳;而如果坚果烤糊了,味道就会很苦,都无法给披萨加分。
  烘烤可以增强坚果的风味。但坚果是很小很脆弱的东西,稍有不慎就会烤焦烤糊,这也就是差了几秒钟的事情
  解决方法:烘烤时要尽量把坚果平铺均匀,温度不能太高。经过颜色微微加深,有扑鼻的香气飘散而出就可以了,再烤就不理想了。

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