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学做披萨的要点知识

发布时间:2020/8/10 17:10:42 浏览次数:306次 字号:  【关闭】
  和面机和面几分钟后,缸壁内仍有干面粉,怎么回事?
  答:首先,要确定和面机有没有超负荷运转;其次,和面机的品质如何,如果运行数分钟后,面粉和水依旧无法充分融合,这批面团就没法再用了。因此,在不更换设备的情况下,可以改变加水的次数,在和面期间分多次加水,注意总量无需过多变动。
  和面机和出来的面跟人工用手和出来的面比,怎么样?
  答:这取决于机器有多好。好的和面机是能够出品非常好的面团的,***少在产生面筋的过程中,是比人要快得多的。因为用机器和面可以实现原辅料的充分混合和空气的混入,有助面筋生成。但因为机器要比人强大,因此不注意搅拌时间,搅拌过度的话,面团就会缺乏弹性和黏度。所以利用和面机和面,还需要依靠披萨师的双手和眼睛去实现理想的状态。
  和面时油脂加入时间的早晚会对面团品质有影响吗?
  答:油脂的加入对于面团的品质提升有很大的帮助,比如改善面团的营养,优化面团的操作性能,提升面团的持气能力,让面团组织更细腻光滑柔软,延长面团的使用期效等。但是油脂加入的时间不能过早,一定要在水的后面,要让其他原辅料充分混合搅拌,面筋得以扩展。否则油脂的过早加入,会很快和淀粉融合,从而阻碍面筋的生成。
  为什么披萨面团总是发酵不好?
  答:有一些同学会非常苦恼,披萨面团老是发酵不好,无法获得稳定的面团品质。其实管理好面团发酵的湿度和温度很重要。温度过高,面团内外温差过大,面团内部气泡不均、组织粗糙;温度过低,酵母缺乏活力,面团几乎没有长大,缺乏风味。而湿度不够,面团会偏干硬,烘烤后的成品上色不均、口感很干;而湿度过大,面团泡水,烘烤后会偏白,还可能出现斑点、产生气泡等。
  披萨饼边宽度多少比较合适?
  答:常规手工披萨的饼边宽度保持在0.5~1cm比较合适,但饼边不宜过宽(超过1cm),因为烘烤后的饼边会发生膨胀,形状不是很美观;而饼边过窄,直接暴露于高温下烘烤,水分蒸发较快,饼边吃起来的口感就会偏于干硬。而制作芝心饼底、***饼底等花式饼底,饼边留出的尺寸得再大一些的。
  特别提示:制作手工披萨饼底并非一定要留出饼边,这要看各地的消费习惯(让披萨看上去用料足足的),整张饼铺满酱汁、奶酪、馅料也是可以的。只不过,这样可能会造成馅料掉落,污染烤箱,增加清洁工作量。

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